Giống rươi vốn đặc biệt vì không phải ngày nào cũng có, trong dân gian đã lưu truyền kinh nghiệm về thứ đặc sản này. “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, đó là những ngày rươi nổi lên nhiều nhất. Mẹ tôi vốn là người đàn bà kĩ tính, ăn rươi chính vụ đã thích nhưng ăn rươi trong dịp Tết mới thật đặc biệt.

Mỗi dịp đầu Đông, khi mẻ rươi béo mọng nhất nổi lên, mẹ lúc nào cũng mua để dành, thường sẽ ăn một ít trước, còn lại đúng dịp Tết mới mang ra thưởng thức. Là thứ của quý khi tiệc Tết không thiếu thứ gì, bỗng dưng có đĩa chả rươi lạ miệng thơm lừng, ai gắp một đũa cũng tấm tắc khen ngon.

Ở miền Bắc nhiều tỉnh có rươi, nhất là những vùng có nước lợ xâm nhập. Ở Thái Bình, Nam Định, Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dương… đều có rươi. Cứ chớm Đông, vào ngày gió bấc se se, những con rươi vào lúc sung mãn nhất của đời mình lại trồi lên mặt nước, người đi bắt rươi hoặc là săm lưới, hoặc là lấy vợt hớt những con rươi đang mải giao phối với nhau cho vào những chậu nhôm, chậu nhựa.

[…] Về mặt khoa học, trong con rươi có 84% là nước, 12% đạm, 3,2% là chất béo.

Rươi là món ngon đặc biệt, người sành ăn đều cố nhớ những ngày có rươi mà mua cho bằng được. Muốn được thưởng thức là cả một sự chờ đợi, mà chờ đợi càng khiến người ta thêm háo hức. Nó kích thích cái vị giác khiến người ta chảy nước miếng khi nghĩ đến mùi chả rươi thơm lừng vào một chiều se rét.

Món rươi được dọn ra, chả rươi thơm ngạt mũi, canh rươi vị ngọt, sần sật, còn rươi kho với lá gấc tươi ngậy ngậy, mềm mềm khiến người ta đưa thêm được đôi lưng cơm.

Trong các món chế biến từ rươi, chả rươi là món thông dụng và được nhiều người ưa thích nhất. Món chả rươi chế biến khá cầu kì. Với món này, rươi là vật liệu chính, kèm theo một ít trứng gà, một ít thịt nạc xay. Hai món phụ gia kia chỉ một ít thôi để chả rươi có độ nhuyễn, nếu cho nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị đặc biệt của rươi.

Lý tưởng nhất là rươi cộng thêm đôi quả trứng gà ta, thêm ít vỏ quýt tươi thái mỏng, cùng với lá lốt, mùi ta. Tất cả những nguyên liệu đó đánh nhuyễn với nhau. Nhưng để cho người ta biết rằng mình đang ăn rươi, đánh xong hợp chất kia rồi cần trộn thêm một ít rươi nguyên con. Khi ăn miếng chả, thỉnh thoảng thấy những con rươi còn nguyên vẹn mới thật khoái thú.

Ngoài nhà hàng thì họ cứ múc thứ nguyên liệu kể trên cho vào chảo rán, nhưng như thế thì món rươi ngấm rất nhiều mỡ. Mẹ tôi có cách làm độc đáo hơn mà vẫn thơm ngon, ít mỡ. Dưới chảo, mẹ lót một lớp lá chuối tươi, đổ rươi lên trên lớp lá chuối, đậy vung hấp chín. Khi lớp lá chuối hơi cháy xém thì lúc ấy rươi đã chín. Món rươi khi ấy mang một chút mùi vị của lá chuối tươi, lại không thấm mỡ, khi ăn chỉ cần láng một tí dầu trong lòng chảo cho miếng chả hơi xém vàng một tí là ăn được.

Chả rươi chấm với nước mắm ngon, thêm một ít ớt tươi, vắt nửa quả chanh vào cho dịu. Chấm miếng chả rươi đưa lên miệng thì thấy đủ vị. Mùi thịt rươi ngọt đậm, vị vỏ quất lên hương, lá lốt, mùi ta quyện thơm phức.

Rươi là thức ăn nhiều đạm, bổ dưỡng, không kém gì đông trùng hạ thảo. Trong mâm cơm ngày Tết nếu đã có món rươi làm chủ đạo thì những thứ khác dễ bị lu mờ. Thế nên, bữa ăn đã có rươi thì các thành phần khác mẹ tôi không cầu kì lắm, thường là giản dị để tôn vinh hương vị của rươi.

Tranh minh họa của họa sĩ Đặng Hồng Quân.

Ngoài những món ăn thông thường như chả rươi, rươi nấu chua, rươi kho, người ta còn làm mắm rươi. Làm mắm rươi khá đơn giản, rươi đánh nhuyễn trộn đều, cứ 10 bát rươi cho 2 bát muối, 1 chén rượu, 1 chén cơm cho vào lọ đậy kín, đem phơi nắng độ nửa tháng. Sau đó để trong nhà nơi thoáng, độ 100 ngày sau là ăn được.

Mắm rươi vàng sậm, thơm ngậy ăn kèm với ruốc bông, rau cần, cải cúc, rau thơm, lạc rang giã nhỏ, hành hoa, gừng, rau xà lách, thịt luộc ba chỉ.

Một người bạn vong niên của tôi là “cao thủ” ăn rươi. Anh cho rằng trong tất các món về rươi, rươi nướng mới là tuyệt đỉnh. Đó là cách cho những con rươi nguyên vào một cái ống giang tươi, trộn thêm với ít lá gấc thái nhỏ rồi đem nướng trên bếp than củi. Khi nào cái ống giang cháy xém cũng là lúc rươi chín. Khi đó lấy thứ rươi nướng vẫn còn nóng hôi hổi ra chấm với tương ớt, muối ớt thì thấy rằng trên đời không có món gì ngon bằng.

Cái đặc biệt của món rươi nướng là không bị pha trộn, con rươi còn nguyên hình dạng, giữ được nguyên vị thơm ngọt, cộng với mùi hăng dễ chịu của ống giang, lá gấc tạo thành một thứ khoái khẩu khiến thực khách đến chảy nước miếng khi nhìn đĩa rươi ngun ngút nóng.

Người miền Bắc coi rươi là đặc sản của mình, ai đã thưởng thức món ăn đồng quê kiêu sa này một lần thì khó thể quên. Ăn một lần rồi đếm ngày để chờ đợi sang năm. Cũng có rươi trái mùa, cứ cách một con nước lại có một nước rươi nhưng cái thức trái mùa này có ít và không thơm ngon bằng rươi chính vụ. Cứ đúng vụ rươi độ, các chợ miền Bắc cạnh các dòng sông sẽ thấy người ta bán rươi.

Lũ rươi bán trong chợ được “sống” trong những chiếc chậu nhôm, chậu nhựa. Cả một bầy rươi nằm trong đó, xanh đỏ quyện vào nhau trông khá lạ mắt. Bây giờ vì rươi bán được giá, người ta bắt đầu “nuôi” rươi.

Gọi là nuôi cho oai chứ rươi là loài không nuôi được, nó là thứ trời cho, con người chỉ tác động vào quá trình đó một phần nào. Quá trình nuôi rươi là thế này. Ở những chân ruộng có rươi, người ta không cấy trồng nữa, tuyệt đối không có phân hóa học hay thuốc trừ sâu. Rươi gặp môi trường tự nhiên thuận lợi sẽ sinh sôi dễ dàng.

Đến vụ rươi, người có ruộng chỉ việc đến khoảnh ruộng nhà mình canh để hớt rươi. Một năm chỉ có hai vụ rươi nhưng giá trị mang lại nhiều hơn cấy lúa rất nhiều mà nhàn hạ, dễ dàng hơn.

Mặc dù tính chất thời vụ và hiếm dần nhưng người ta vẫn muốn ăn rươi quanh năm. Ở Hà Nội có những nhà hàng có rươi bốn mùa, ví dụ một hàng rươi ở ngay cửa Ô Quan Chưởng. Rươi tươi cho vào trong ngăn đá có thể bảo quản được vài tháng để ăn dần. Còn nếu mang đi xa, người ta trữ rươi vào những hộp xốp đông lạnh, xuất khẩu đi khắp nơi, kể cả ra nước ngoài.

Những người đàn bà như mẹ tôi ở đất rươi thì bao giờ cũng quyết giữ một mẻ rươi ăn Tết. Tết món gì cũng nhiều, cũng sẵn, nhưng một món đặc biệt của đồng quê mà phải đúng dịp mới được ăn khiến người ta háo hức chờ đợi.

Năm nào tôi cũng về ăn Tết với ba mẹ vài ngày và đúng dịp ấy bao giờ mẹ cũng dành món rươi đãi đứa con đi xa. Ăn một miếng rươi ngày Tết thẫm đẫm hương vị quê nhà, thấy cả cái tình cảm thân thương yêu quý của người mẹ hiền trong đó.