 |
Nền ẩm thực Việt Nam có một lịch sử lâu đời, mang đặc trưng của vùng đất nhiệt đới phía Nam bán cầu. Nghiên cứu về ẩm thực Việt, đã có nhiều sách viết. Và mới đây, ấn phẩm Khoái khẩu và Khát vọng (hay là câu chuyện đồ ăn thức uống trong trường thiên thế kỷ 19 ở Việt Nam) của TS Erica J. Peters vừa được Nhà xuất bản Tổng hợp TP.HCM ấn hành, đưa đến những góc nhìn mới về ẩm thực Việt.
Luận giải ẩm thực Việt trong trường thiên thế kỷ 19
Tiến sĩ Erica J. Peters được biết đến là đồng sáng lập và giám đốc Hội Sử gia Ẩm thực Bắc California. Bà nhận bằng cử nhân từ Đại học Harvard và bằng tiến sĩ lịch sử từ Đại học Chicago. Bà viết về nhiều khía cạnh khác nhau của lịch sử và ẩm thực Việt Nam, đã trình bày tại nhiều hội nghị trên khắp Mỹ và nước ngoài.
Với Khoái khẩu và Khát vọng, sách luận giải về nền văn hóa ẩm thực ở nước Việt từ 1802 đến 1920 không chỉ ở khía cạnh ăn uống đơn thuần, mà ở lăng kính lịch sử, văn hóa, chính trị với những chi phối về địa lý, ẩm thực dân gian, vương triều, và cả sự ảnh hưởng, xâm thực của ẩm thực phương Tây khi Pháp sang.
Nói về biên độ nghiên cứu, Erica J. Peters quy hoạch khoảng thời gian cho tác phẩm, “ở Việt Nam, trong suốt trường thiên thế kỷ 19, từ khởi nghĩa Tây Sơn đến thập niên 1920, các cá nhân thỏa hiệp với những lý giải đang thay đổi, từ gia đình, hàng xóm láng giềng và chính phủ, về các lựa chọn cách ẩm thực của họ. Những gì người ta ăn không chỉ phản ánh họ là ai mà còn là họ muốn trở thành ai”.
Tác phẩm tìm hiểu về sự đa dạng trong ẩm thực thôn quê ở Việt Nam. Một chỉ dấu chính xác khi tìm về căn cốt văn hóa, trong đó có ẩm thực. Bởi lẽ với người Việt, làng là khởi nguyên của nước, nơi chứa đựng những gì là hồn cốt dân tộc, kể cả ẩm thực.
Văn hóa ẩm thực của người Việt đa dạng, thể hiện sự thích ứng linh hoạt với điều kiện tự nhiên, môi trường sống và cả điều kiện kinh tế của họ nữa. Thế nên, ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình, dù có những mẫu số chung, vẫn có những khác biệt cơ bản.
Từ vua cho tới dân, thì ở Việt Nam, lương thực thiết yếu nhất vẫn là lúa gạo, nước chấm quen thuộc phải là nước mắm… Dữ liệu trong Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức cho đến ghi chép của các giáo sĩ Tây phương như Guillaume Masson, Jean-Charles Cornay… đều có những chia sẻ tương đồng về phong vị ẩm thực của người Việt. “Ở đây không có bánh mỳ hay rượu vang; chúng con chỉ ăn mỗi cơm không nấu bằng nước lã; con chắc chắn rằng nó là chế độ ăn uống rất lành mạnh”, Guillaume Masson đã ghi về cơm Việt như thế năm 1825.
Đồng thời, tác phẩm cũng dành một dung lượng nhất định để tìm hiểu về ảnh hưởng của văn hóa, ẩm thực Trung Hoa du nhập vào ẩm thực Việt thông qua Hoa kiều sinh sống, định cư tại Việt Nam. Thậm chí thập niên 1870-1880, ở Nam kỳ còn phổ biến cả quan niệm cho rằng đầu bếp nam người Hoa là những người làm bếp cực giỏi.
 |
| Sách Khoái khẩu và Khát vọng (hay là câu chuyện đồ ăn thức uống trong trường thiên thế kỷ 19 ở Việt Nam) do NXB Tổng hợp TP.HCM ấn hành. Ảnh: NXB Tổng hợp TP.HCM. |
Đồ ăn thức uống hay chất xúc tác đấu tranh?
Vẫn trong sự liên đới ẩm thực của người Hoa nơi dải đất chữ S, bên cạnh những tiếp xúc gần gũi về ẩm thực, chủng tộc, tác phẩm cũng nhắc đến va chạm ẩm thực diễn ra cho thấy tinh thần Việt rất cao vượt ra ngoài phạm vi đồ ăn thức uống. Biểu hiện rõ nhất cho vấn đề ấy là phong trào tẩy chay Khách trú trên báo chương và cộng đồng Việt năm 1919 chỉ vì một lý do ngỡ như rất kinh tế.
“Tháng Tám năm 1919, ông chủ người Hoa của một quán café tại ngoại ô Sài Gòn tăng giá một ly cà phê từ 2 cent lên thành 3, châm ngòi một cuộc khủng hoảng. Các nhà báo người Việt khuấy động sự ủng hộ trong dân với mục tiêu hạn chế sự thống trị của người Hoa đối với đời sống kinh tế tại miền Nam”.
Dù không đề cập trực tiếp đến những tờ báo tham gia mạnh mẽ cuộc tẩy chay ấy như Công luận, Lục tỉnh Tân văn, Thời báo… nhưng Khoái khẩu và Khát vọng cũng chỉ ra được sức mạnh của phong trào này, không chỉ còn ở phạm vi giá tiền một ly cà phê, thức uống quen thuộc của thị dân Sài Gòn dạo ấy, mà mở rộng ra cả địa hạt kinh tế, cho thấy rằng, đồ ăn thức uống là một thứ thực sự thiết thân với đời sống con người và có thể châm ngòi cho cả xung đột lợi ích.
Những phản kháng dữ dội mà âm thầm của đại đa số cư dân Việt trước sự xâm thực, cưỡng ép của ẩm thực Pháp trên bình diện đồ uống cũng được đưa ra phân tích khi loại rượu truyền thống bị chính quyền thuộc địa quy thành rượu lậu để buộc người dân dùng rượu cồn nhà nước, không gì hơn là một chính sách tận thu về thuế.
Nhiều “cuộc chiến” giữa rượu lậu với rượu ty đã diễn ra, cũng là cuộc đối đầu giữa người Việt và người Pháp trong cuộc chiến đồ uống. Đơn cử như “cuối năm 1911, với số lượng kỷ lục dân làng người Việt uống rượu lậu thuế thay vì sản phẩm chính thức, chính phủ Pháp đã tăng cường nỗ lực để xác định vấn đề”.
Năm 1912, Sarraut phải “cắt giảm một vài centime tiền thuế và buộc anh em Fontaine phải giảm khoản lợi nhuận quá mức mà họ đã thu được từ 10 năm đầu độc quyền […] cải thiện chất lượng rượu gạo và giảm mức độ nguyên chất của rượu để đưa sản phẩm đến gần hơn với khẩu vị mà người tiêu dùng Việt Nam yêu cầu”.
Khi sự du nhập của văn hóa ngoại lai từ phương Tây đổ dồn vào Việt Nam cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, tất yếu không thể tránh khỏi, ẩm thực cũng có sự dung hợp, pha trộn góp phần làm nên phong vị đa dạng. Tác phẩm theo đó đã điểm tên những đồ hộp, bánh mỳ, sữa bò, sâm banh… đã làm phong phú, lai Tây trong ẩm thực Việt. Đó là chưa kể những lễ nghi, văn hóa tiệc cũng có sự thay đổi, như miêu tả dưới đây về buổi đại tiệc năm 1887 của kinh lược Bắc kỳ Nguyễn Hữu Độ.
“Đã thuê các chủ nhà hàng Pháp giỏi nhất giúp cho những bữa đại tiệc của chính ông đãi quan khách Pháp và Việt những món ngon bóng môi mang tên Pháp mỹ miều: Filets de Soles Joinville {phi lê cá bơn Joinville}, Rissoles de Volailles aux Truffes {rissole gà với nấm truffes}, Filet de Boeuf Richelieu {phi lê bò Richelieu}, Poularde à la Montmorency {gà mái tơ kiểu Montmorency}…”.
Nhận xét về tác phẩm của đồng nghiệp, nhà sử học về thực phẩm Rachel Laudan cho rằng: “Bằng cách xem người Việt cũng như người Pháp ở tư cách thực dân, bằng việc nhìn vào độc quyền rượu và thực phẩm nhập khẩu, bằng cách khảo sát vai trò của người Hoa, và bằng việc tách rã những ảnh-hưởng-tương-liên giữa các nền ẩm thực này, Peters làm sáng tỏ tính phức tạp và tính bất ổn định của trăm năm thay đổi cách ẩm thực ở Việt Nam. Một đóng góp mới mẻ độc sáng vào nghiên cứu cách ẩm thực”.
Nguồn: https://zingnews.vn/ly-ca-phe-tang-gia-tai-nam-ky-khoi-nguon-mot-cuoc-tay-chay-post1442223.html
You must be logged in to post a comment Login