Trong cuốn Một chiến dịch của Bắc Kỳ (Đinh Khắc Phách dịch, NXB Văn học phối hợp với Đông A xuất bản năm 2020), tác giả, bác sĩ quân y người Pháp Charles Édouard Hocquard (1853 – 1911) đã để lại nhiều trang viết tả chân thực hấp dẫn về kinh thành Huế, cũng như cảnh sinh hoạt của các ông hoàng, bà chúa ở nơi đây mà ông có dịp được chứng kiến.
Hocquard đến Việt Nam từ 5/2/1884 và được nếm trải trực tiếp tất cả những chiến dịch quan trọng của quân viễn chinh Pháp trong thời gian lưu lại ở Bắc Kỳ.
Ông được lệnh vào Huế làm bác sĩ cho tòa sứ Pháp và đến có mặt tại vùng đất này vào ngày 16/1/1886. Ông ở đây khoảng được nửa tháng thì được lệnh hồi hương liền trở ra Hải Phòng và ngày 15/2/1886 xuống tàu trở về Pháp.
Sách Một chiến dịch của Bắc Kỳ (Đinh Khắc Phách dịch, NXB Văn học phối hợp với Đông A xuất bản năm 2020). Nguồn: Fanpage Đông A books. |
Toàn bộ hành trình của Hocquard ở Việt Nam đều được ông ghi chép lại rất tỉ mỉ, chi tiết, kèm theo đó là hàng trăm bức hiếm hoi mà ông chụp về vùng đất và con người ở nơi đây.
Gần nghìn người lo thực phẩm cho nhà vua
Trong thời gian ở Huế, Hocquard có dịp diện kiến riêng vua Đồng Khánh (ông được phép mang máy ảnh vào hoàng cung), đi dạo trong Tử Cấm Thành, tham gia các lễ hội của triều đình vào dịp đầu năm mới, thăm lăng mộ của các vua quá cố,… Hocquard còn có dịp khám phá đời sống ở hậu cung, cũng như việc tổ chức ăn uống của vua Nguyễn.
Hocquard cho biết nơi cung cấp thực phẩm thường xuyên cho bếp ăn của vua chính là những chợ bán thực phẩm cho binh lính, cho người nhà các viên chức. Các chợ này nằm ven theo vòng thành ngoài.
Các đầu bếp của nhà vua cũng thường ra đấy mua đồ nấu dâng vua. Tuy nhiên, cái cách họ mua những thức ấy không phải bao giờ cũng vừa ý người bán hàng.
Charles Édouard Hocquard. Nguồn: sách Một chiến dịch Bắc Kỳ |
Hocquard cho hay, số đầu bếp hay thuon-thieng (thượng thiện: dâng thức ăn lên vua) có khoảng 100 người, mỗi người được giao 30 đồng kẽm (khoảng 4 đến 5 centime) để làm một món ăn.
Sáng nào, họ cũng rải khắp các chợ, khi thấy món nào vừa ý thì liền vơ vội, chẳng cần biết giá là bao nhiêu, cứ quẳng cho người bán 30 đồng kẽm đã được khoán.
Nói về việc này, Hocquard đưa ra một ví dụ, chẳng hạn thấy một con cá ngon, giá chợ là bảy, tám tiền (sáu mươi centime) thì anh ta cắt khúc giá trị nhất, trả 30 đồng kẽm và chỗ cá còn lại cho nhà hàng.
Về tổ chức ăn uống của vua, Hocquard cho rằng việc này được quy định rất tỉ mỉ, với số lượng nhân viên cực đông, không một vị vua châu Âu nào có thể sánh với vua An Nam về mặt này.
Ông cho biết ngoài 100 đầu bếp (như đã đề cập) còn có 800 người đầy tớ lo thực phẩm cho nhà vua.
Đầu tiên là một đội gồm 500 người, gọi là vong-tranh (võng thành), do một đội trưởng chỉ huy chuyên săn các thú lớn để dâng vua.
Tiếp đến là một đội gồm 50 người khác, gọi là vo-bi-vien (võ bị viên) trang bị cung để bắt các loài chim.
Bên cạnh đó, ở bờ biển và hải đảo có đội ngu-ho (ngư hộ) 50 người, để đánh cá và đội yen-ho (yến hộ) cũng 50 ngườiđể lấy tổ chim yến.
Cuối cùng còn có 50 tuong-tra-vien (thượng trà viên) chuyên việc hầu trà.
Địa phương cung tiến đặc sản
Nhưng thế vẫn chưa hết, phần lớn các tỉnh phải cung ứng đặc sản cho vua. Hocquard cho biết Nam Kỳ thì tiến thịt cá sấu là thứ vua rất ưa. Một vài làng ở Huế thì tiến một thứ gạo hạt ngắn, trong và hơi dính, chỉ cấy riêng cho vua. Bắc Kỳ thì dùng ngựa trạm tiến vải đầu mùa.
Tỉnh Ba Tuc (Nước ta không có tỉnh này. Theo các sản vật cung tiến, dịch giả Đinh Khắc Phách phỏng đoán là một vùng nào đó ở miền Nam) thì tiến cá khô, tôm, măng cụt và sâu cọ.
Tất cả các đặc sản này đều được tính vào thuế hàng năm với số lượng định rõ. Theo Hocquard, không ít viên quan thu thứ thuế này đã tận dụng cơ hội để làm mâm cơm của họ thêm phong phú.
Ông lấy ví dụ, vua đòi 50 phương gạo ư? Thượng thư bộ Hộ có nhiệm vụ truyền đạt lệnh vua nâng lên 60 phương, quan đầu tỉnh thêm 10 phương nữa và đôi khi các kỳ mục các làng cũng theo gương ấy. Rồi thuế tô theo các tầng nấc ấy gửi lên và mỗi tầng nấc ấy lại bớt đi phần của mình.
Cầu kỳ cơm vua
Hocquard cho biết về giờ ăn hàng ngày của vua đều có chuông báo. Nghe hiệu lệnh ấy các đầu bếp sắp thức ăn vào các đĩa sứ nhỏ, bày lên một mâm son lớn trao cho các thái giám bưng mâm vào chuyển cho các thị nữ để những người này dâng từng món, vì chỉ có họ mới được tiếp cận vua.
Ngọ Môn. Nguồn: sách Một chiến dịch Bắc Kỳ |
Cơm nấu cho vua rất cầu kỳ, cơm phải cực kỳ trắng, do đội làm vườn chọn từng hạt, không để sót một hạt gạo gãy nào và đồ chín bằng hơi nước trong một chõ đất, đồ xong một bữa là vỡ ngay.
Theo Hocquard vua Tự Đức rất kỹ tính và đa nghi, ông không ăn bất cứ thứ gì nếu ngự y không nếm trước vì bị sợ đầu độc.
Đũa gắp thức ăn của vua là đũa tre dùng một lần, không bao giờ vua dùng đũa ngà mà nhà giàu An Nam vẫn dùng vì ông cho là quá nặng.
Thức uống của ông là nước đã được cất cẩn thận hoặc là một thứ rượu cất bằng hạt sen ướp vài loại thảo mộc thơm.
Lượng cơm ông ăn mỗi bữa được tính toán, cân trước, không bao giờ ông ăn quá mức ấy và ngược lại khi nào ăn không hết thì ngự y được gọi đến để bốc thuốc ngay và phải uống hớp đầu tiên trước mặt ông.